番茄又名西紅柿、洋柿子、西番柿，在國外還有“金蘋果”，“愛情果”的美譽(yù)。美國的醫(yī)學(xué)專家就*報(bào)道番茄紅素具有抗癌作用。

后來，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和多次動物實(shí)驗(yàn)證明，番茄紅素確實(shí)具有預(yù)防和抑制惡性腫瘤的作用。番茄紅素可以降低前列腺癌等癌癥的發(fā)病機(jī)會；可抗紫外線損傷，防御皮膚致癌；增強(qiáng)人體免疫功能，減少因發(fā)燒引起的死亡率及咳嗽、呼吸道感染、麻疹等疾病的發(fā)生；同時(shí)，番茄紅素具有美容功效，它可以通過瘁滅單線態(tài)氧預(yù)防氧化，保護(hù)生物膜免受自由基的傷害，達(dá)到保護(hù)容顏，延續(xù)衰老的作用。

血液中番茄紅素含量高可以預(yù)防老年功能性障礙的發(fā)生，提高老年人的生活自理能力。

1番茄胡蘿卜噴霧干燥加工過程存在的問題

1.番茄中番茄紅素和胡蘿卜中的β-胡蘿卜素是原料中主要的功能成分，高度不飽和結(jié)構(gòu)使其具有氧化敏感性，組織內(nèi)部的空氣以及在打漿、均質(zhì)過程中混進(jìn)的空氣，造成色素的氧化降解。

2.番茄、胡蘿卜的含水量均較高，固形物含量較低，在噴霧過程中需要進(jìn)行濃縮過程，但濃縮的溫度過高，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。

3.加入包埋劑來包埋主要營養(yǎng)成分，目前包埋劑主要使用麥芽糊精，種類單一，添加量過大影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

4.均質(zhì)壓力對番茄、胡蘿卜中的營養(yǎng)成分的影響尚末見報(bào)道。

5.在噴霧干燥過程中，番茄粉具有熱塑性；因此在所使用的高溫下，易于粘壁，從而使產(chǎn)品在干燥時(shí)過熱，從而影響產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、降低產(chǎn)品的產(chǎn)率。

6.由于番茄粉和胡蘿卜粉都具有很強(qiáng)的吸濕性，易粘壁，高水分下產(chǎn)品易粘結(jié)成團(tuán)，微生物和酶的活動增加，非酶褐變反應(yīng)的速率加快，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量迅速下降。

2果蔬粉的應(yīng)用

1、用果蔬粉制作飲料，不影響新鮮果蔬的風(fēng)味；水果粉經(jīng)發(fā)酵、勾況、過濾工藝可制成果酒、果醋。

2、糖果、糕點(diǎn)、餅干、面包等諸多食品均可在生產(chǎn)過程中添加一定比例的果蔬粉，可改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能使制品在色、香、味上更勝*。

3、果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成份，某些特定果蔬還含有藥用成分，可以通過生化途徑從中提取有價(jià)值的副產(chǎn)品。

4、果蔬汁富含有多種維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗螅尤氕h(huán)狀糊精等物質(zhì)對果蔬汁中的絕大多數(shù)營養(yǎng)元素進(jìn)行有效的包埋保護(hù)，同時(shí)對一些營養(yǎng)成分進(jìn)行強(qiáng)化。

5、在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉，可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。

3胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值及功能

胡蘿卜有“小人參”和“金筍”之稱。每百克新鮮胡羅卜，含蛋白質(zhì)0.6g,脂肪0.3g，糖類8.3g，胡蘿卜素1.35g，硫胺素0.04mg，核黃素0.04mg,煙酸0.4mg，抗壞血酸8~12mg以及鈣19mg，磷22~30mg，鐵0.7mg；據(jù)報(bào)道每100g胡蘿卜中含有胡蘿卜素0.66~2.72mg，為番茄的6倍，為大白菜、芹菜的19倍。

胡蘿卜的生理功能：祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜性甘平，歸肺脾，具有健脾化滯、清涼降熱、潤腸通便、增進(jìn)食欲等功效。

近代研究胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素。其中β-胡蘿卜素是人體*的維生素A的前身，具有維生素A的活性，是植物維生素A源。維生素A對于保護(hù)視力和皮膚，預(yù)防眼疾，維持人體組織的健康，促進(jìn)兒童的生長發(fā)育和增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力均有重要作用。具有清除自由基以及淬滅單線氧的活性功能，還對多種內(nèi)臟器官有保護(hù)作用，所以能減輕化療中的毒性反應(yīng)。對慢性支氣管炎也有明顯預(yù)防效果。